ЭНЦИКЛОПЕДИЯ

Грибы

В средней полосе нашей страны сбор грибов начинается ранней весной. Первыми появляются из-под земли сморчки, с середины июня — подберезовики, а за ними сыроежки. Потом вырастают, с июля, подосиновики. Белый гриб появляется во второй половине июля. Немного раньше показывается ядовитый красный мухомор, который как бы сигнализирует, что скоро будут белые грибы, а за ними рыжики. Самые поздние грибы — осенние опята.

В том месте, где мы сорвем гриб, рыхлую лесную почву пронизывает масса тонких, еле заметных, переплетающихся между собой нитей — гиф. Скопление таких нитей и образует основную часть гриба — грибницу, или мицелий. Грибница живет в почве долго, она переносит здесь и засуху и холодное время года. При неблагоприятных условиях мицелий прекращает рост и цепенеет, а улучшаются условия — он снова начинает расти. Когда влаги и тепла достаточно, над поверхностью почвы появляются образующиеся из грибницы плотные плодовые тела, несущие споры. Их-то мы и называем обычно грибами. Среди них есть съедобные, но много и несъедобных, потому что эти плодовые тела или жестки, вроде трутовиков, растущих на деревьях, или ядовиты, как мухомор, бледная поганка.

Грибы, которые мы собираем в лесу, — лишь плодовые тела растения. Само же растение — грибница, или мицелий, находится под землей.

Вообще название «грибы» носит большая группа низших растений, тело которых состоит из тонких переплетающихся гиф. Порой гифы образуют плотные сплетения — это упомянутые выше плодовые тела, несущие споры. Иногда такие же плотные сплетения грибы образуют, готовясь к перенесению неблагоприятных условий. Такие тела не несут спор. Называются они склероциями. Их можно видеть у гриба спорыньи, иногда паразитирующего на ржи.

Грибы не имеют хлорофилла. Они не могут питаться за счет углекислого газа и воды с растворенными в ней минеральными веществами, как зеленые растения, а берут для своего питания готовые органические соединения других живых или мертвых организмов. Поэтому грибы являются либо паразитами, как опенок, спорынья, либо сапрофитами, как шампиньон, белая хлебная плесень, которые используют для питания готовые органические вещества.

Некоторые грибы в поисках пищи вступают в отношения взаимосвязи (симбиоз) с зелеными растениями. Ряд грибов селится на окончаниях мелких корней определенных лесных деревьев, а иногда и трав. Так, белый гриб растет под сосной или дубом, а подберезовик — под березой. От мицелия гриба корни этих растений получают питание - воду и минеральные вещества, которые образуются в клетках мицелия в результате разложения органических соединений. А за это гриб получает от корней, на которых он поселился, некоторые нужные ему органические питательные вещества. Помогают друг другу грибы и водоросли, живущие в своеобразных колониях, которые называются лишайниками. Водоросли, оплетенные гифами гриба, лучше обеспечиваются влагой и минеральными веществами, грибу же дают органическую пищу отмершие и ослабленные клетки водорослей (см. ст. «Симбиоз в растительном мире»).

Сообразно с характером своего питания грибы превращают сложные органические соединения в более простые, вплоть до полной минерализации. Грибы можно встретить всюду: на позеленевшей горбушке хлеба (плесень), на балках и стропилах подвалов (домовой гриб), на деревьях (трутовики). К грибам относятся известные всем дрожжи (см. ст. «Микробы»), Ботаники насчитывают около 70 тыс. видов грибов. Некоторые грибы образуют вещества, полезные человеку в его хозяйственной деятельности. Так, дрожжевые грибы, усваивая сахар в процессе брожения, разлагают его на винный спирт и углекислый газ. Процесс брожения обеспечивает дрожжи энергией, необходимой для их жизнедеятельности, и заменяет им процесс дыхания. Дрожжи используют виноделы для получения спирта и хлебопеки для выпечки более воздушного хлеба. Из мицелия зеленой плесени пеницилла и многих других микроскопических грибов получают антибиотики, из склероциев спорыньи добываются ценные лекарственные продукты.

В благоприятных условиях грибница способна непрерывно разрастаться, охватывая новые части живых или мертвых организмов, служащих грибу пищей. Любая часть мицелия при отделении может дать новую грибницу. Если вырезать, например, кусок навозной почвы с частью грибницы шампиньона и перенести ее на свежую навозную почву, то гифы из этих кусков быстро разрастутся в новой питательной среде и новый разросшийся мицелий начнет давать плодовые тела, т. е. обычные съедобные шампиньоны.

Для более быстрого размножения грибам служат споры, представляющие собой отдельные клетки. Споры легко уносятся водой или ветром на большие расстояния. Оставьте на тарелке при влажной атмосфере кусочек хлеба, и на нем появятся гифы плесневого гриба. Налейте в открытый сосуд сок из ягод винограда. Через несколько дней он забродит от присутствия в нем дрожжевых грибов. И хлебная плесень и дрожжи развились из спор, носящихся в воздухе.

Споры грибов иногда просто отделяются от гиф мицелия. У плесневых грибов рода пенициллов на конце отдельных гиф имеются разветвления. Конечные клетки этих разветвлений отделяются и превращаются в свободно разносимые споры. У белой плесени, появляющейся на хлебе, на конце отдельных гиф образуются специальные шаровидные мешочки — спорангии, наполненные спорами. Спорангии лопаются, и споры разносятся по воздуху.

Съедобные грибы: 1 — белый гриб (боровик); 2 — масленок; 3 — рыжик; 4 — строчок; 5 — сморчок; 6 — опята осенние; 7 — опята летние; 8 — подберезовик; 9 — трюфель; 10 — груздь;

Но иногда споры грибов образуются и более сложным образом — путем полового процесса. При этом новое поколение получается из клетки, образовавшейся от слияния двух родительских. Таким образом, в потомках могут сочетаться особенности двух родителей. Половое размножение, по-видимому, было у предков грибов и полностью сохранилось лишь у низших грибов. Когда мицелий белой хлебной плесени, например, испытывает трудности в питании, клетки на концах его гиф сливаются с подобными же соприкасающимися с ними клетками соседнего мицелия. От такого слияния получаются споры — зиготы. Они покрываются толстой оболочкой и, отделяясь от своих мицелиев, способны переносить более тяжелые условия, чем обычные споры из спорангиев.

11 — шампиньон; 12 — дождевик; 13 — подосиновик 14 — сыроежки; 15 — лисичка; 16 — волнушка.

У высших грибов половой процесс ограничивается лишь образованием и слиянием мужских и женских ядер. У некоторых из таких грибов (сморчки, трюфели, спорынья) образуются клетки с мужскими и женскими ядрами. Через выросты клеток мужские ядра переходят в клетки с женским ядром, но долго с ним не сливаются. Такая клетка делится, делятся отдельно также оба ядра, и получаются новые, двухъ-ядерные клетки. Наконец, в одной из таких двухъ-ядерных клеток происходит слияние обоих ядер, и полученная клетка превращается в сумку со спорами. У других грибов (белый гриб, шампиньон, ржавчинные и головневые паразитические грибы) сливаются соседние клетки двух разных мицелиев. Но слияние ядер также задерживается, а когда оно происходит, из клетки со слившимися ядрами образуются споры. Они сидят на ножках, выходящих из крупных клеток, которые служат им основанием.

Ядовитые грибы: 17 — ложные опята; 18 — бледная поганка; 19 — красный мухомор; 20 — пантерный мухомор

Большинство наших съедобных грибов после слияния двух ядер образуют споры на плодовых телах, состоящих из пенька и шляпки. У одних грибов на нижней части шляпки располагаются радиально идущие от пенька пластинки, у других шляпки пронизаны, как губка, мелкими трубочками. На пластинках и в трубочках находятся клетки с сидящими на них спорами. Положите на сутки шляпку зрелого гриба нижней стороной на бумагу. За это время высыплется столько спор, что на бумаге образуется отпечаток нижней стороны шляпки.

Из грибов со спорами в трубочках шляпки в наших лесах встречаются белый, подберезовик, подосиновик, масленок и др. Белый гриб, или боровик, может жить в симбиозе с сосной, елью, дубом и потому растет в хвойных и смешанных лесах. В сосновых борах его шляпка темно-коричневая, а в березовых и еловых лесах — желто-бурая или серо-коричневая. Нижняя сторона шляпки у молодого гриба почти белая, у старого — желтовато-зеленая. Пенек гриба цилиндрический, с утолщением внизу.

У подберезовика шляпка обычно беловато-серая или коричневато-серая, но в зависимости от почвы может быть совсем белой (на болоте) и темно-коричневой. Снизу шляпка у молодого гриба белая, у старого — серая с коричневыми пятнами; пенек цилиндрический, слабоутолщенный книзу. Шляпка подосиновика красная или оранжевая, а снизу беловато-серая; пенек серый, книзу утолщен. На свежем изломе гриб покрывается темным, синеватым налетом. Сами названия подберезовика и подосиновика говорят, под какими деревьями их надо искать.

Ценными грибами считаются маслята, растущие группами под соснами и елями и реже — под другими деревьями. Шляпка масленка имеет форму округлой подушки и слегка заострена в центре. Сверху она желтовато-коричневая, в сырую погоду покрыта слоем слизи, а в сухую — блестит. Снизу шляпка светло-желтая. Все эти грибы можно варить, жарить, мариновать, сушить. Из съедобных грибов с пластинками на нижней стороне шляпки особенно ценны груздь, рыжик и шампиньон.

Груздь растет в сосновых и лиственных лесах. Он весь белый. Шляпка его имеет форму воронки с краями, завернутыми вниз. С краев шляпки свисает бахрома. Грузди хороши в соленом виде. Но в них есть горький млечный сок, видимый при разломе гриба. Поэтому перед засолом грузди обычно вымачивают.

Рыжик встречается под сосной, лиственницей и в темных еловых лесах. У молодого гриба шляпка слегка выпуклая, у старого принимает форму воронки; сверху она ярко-оранжевая (в бору) или синевато-зеленая (под елью), снизу — оранжевая с зелеными пятнами. При разломе гриба выделяется сок оранжевого цвета. Рыжики солят, маринуют и жарят.

Шампиньон, или печерица, встречается в степи, на лугах, около жилья и в лесах средней полосы. Шампиньон разводится в искусственных условиях. В теплицах снимают урожай даже зимой. Культура шампиньона распространена во многих странах, особенно во Франции. Шляпка шампиньона белая, у молодого гриба почти шаровидная, у зрелого — плоско-округлая. Пластинки на ее нижней стороне розоватые. Едят этот гриб чаще жареным, но можно его и мариновать. Большинство съедобных грибов заканчивают развитие над поверхностью почвы. Но шампиньоны, например, приходится иногда выкапывать из-под бугорка земли.

Шампиньон легко спутать с очень ядовитой бледной поганкой. Она отличается от шампиньона влагалищем у основания ножки и окраской пластинок на нижней стороне шляпки. У бледной поганки эти пластинки белые, у шампиньона — вначале бледно-розовые, затем темнеют и становятся под конец темно-коричневыми.

Осенью на пнях и на поваленных древесных стволах растут группами мелкие пластинниковые грибы — осенние опята. Обилие опят обычно связано с тем, что в лесу много больных деревьев или гниющих древесных остатков. Шляпка опенка желтая или желто-серая, как бы присыпанная сверху молотыми сухарями; пластинки у молодого гриба беловатые, у зрелого — коричневые. Ножка тонкая, длинная, коричневая. Опенок — паразит. Он питается органическими веществами, накопленными в древесном пне, а иногда поселяется на выступающих над поверхностью почвы корнях живого дерева, разрушая их. Опята можно варить, жарить, сушить и мариновать. Летний опенок отличается от осеннего ржаво-бурой окраской пластинок и тем, что он живет на пнях лишь лиственных деревьев и растет с весны до поздней осени. Употребляется в пищу, так же как и осенний. На съедобные виды опят похож ложный опенок. Это ядовитый гриб. Отличить его можно по желтовато-зеленой окраске пластинок на нижней стороне шляпки.

К грибам с пластинками на шляпках относятся крайне ядовитые известные всем красные и серые мухоморы. Из красных мухоморов приготовляют отвар, которым травят мух. Следует помнить, что даже самый лучший и безусловно съедобный гриб, если он начал гнить на корню или долго лежал после сбора без обработки, может стать ядовитым: в нем образуются продукты разложения, которыми можно отравиться.

К безусловно съедобным грибам с пластинками на шляпках, растущим в наших лесах, относятся лисички, волнушки, зеленые, розовые и красные сыроежки. У интересного гриба дождевика споры на ножках образуются внутри плодового тела. При их созревании плодовое тело лопается, и из него выходит пыль (споры). Поэтому этот гриб называют еще дедушкиным табаком. Молодые плодовые тела дождевика съедобны.

К грибам, образующим споры в сумках, относятся сморчки и строчки (сумки у них помещаются в углублениях на поверхности шляпки) и трюфели (сумки их лежат внутри плодовых тел, образующихся под землей). Различные виды сморчковых грибов вырастают ранней весной, едва сойдет снег, в лесах, парках и в степи. Это сморчки — со светло-коричневой ячеистой конической шляпкой на короткой ножке, шапочки — со светло-коричневой шляпкой в виде усеченного конуса, висящего на длинной полой ножке, и строчки — с мозговидноизвилистой темно-коричневой шляпкой на короткой толстой полой ножке. Все эти грибы съедобны. Но в них есть ядовитые вещества, которые-растворяются в кипятке. Поэтому перед употреблением в пищу грибы эти надо мелко изрезать и прокипятить, а отвар вылить: он ядовит.

Трюфели растут в буковых и дубовых лесах Западной Европы. Они высоко ценятся в западноевропейской кулинарии, особенно во Франции. Плодовые тела трюфелей не всегда определенной, но более или менее шаровидной формы с почти черной мякотью. В нашей стране они встречаются в западных, юго-западных и центральных областях Европейской части. Установить место их произрастания и организовать сбор — интересное занятие для юннатов.

Плодовые тела трюфелей располагаются на глубине 10—30 см под поверхностью почвы, не оставляя на ней никакого следа. Для их поисков обычно используют обладающих хорошим обонянием собак или свиней. А когда животное найдет ароматный гриб и укажет нужное место, трюфель выкапывают лопатой. При сборе грибов надо научиться хорошо отличать съедобные от несъедобных и ядовитых.

Надо сказать, что некоторые грибы, считающиеся несъедобными в одних странах и местах, в. других собирают и употребляют в пищу. Но многие из таких грибов требуют предварительной обработки — вымачивания в соленой воде, кипячения. Поэтому, если неизвестно, съедобен гриб или нет, лучше его не класть в корзину. Собирать грибы рекомендуется ранним утром. Грибы надо не вырывать, а срезать ножом, чтобы сохранить от повреждения грибницу, от которой будут расти новые грибы. Корзина грибника должна быть твердой, чтобы грибы не ломались.